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Historia de los grissini y la casa real de saboya


 
 
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Predeterminado Historia de los grissini y la casa real de saboya

Como ocurre con la mayoría de los grandes descubrimientos gastronómicos de la historia, máxime cuando éstos han sido exportados a todo el mundo, los grissini torinessi también están sujetos a diferentes opiniones y teorías sobre su origen y paternidad.

La teoría más aceptada y extendida, tras sesudos debates histórico-gastronómicos es que su nacimiento se remonta a 1679, cuando el panadero de la corte Antonio Brunero, -bajo las indicaciones del médico real Theobald Pecchio-, inventó este alimento para nutrir al nuevo príncipe soberano, que, aunque ya lo era de derecho (su padre Carlos Manuel II había muerto en 1875) no lo fue de hecho hasta el final de la regencia de su madre, en el año 1884, a los 18 años de edad. Vittorio Amedeo, de mala salud desde su infancia, tenía problemas digestivos continuos que tenían preocupados a toda la Casa saboyana.

Y estos problemas digestivos, que, según cuentan las crónicas, le impedían digerir la parte blanda del pan, habían sido similares a los sufridos por el médico de la corte, por lo que este sugirió al panadero la elaboración de un pan levado, crocante y con muy poca miga y muy ligero. Tomando esta idea, el panadero elaboró unos bastones pequeños y retorcidos que, con una cocción prolongada a baja temperatura, reducía el agua de los almidones. De esta sencilla manera nació el grisín en Turín.


Sobre el nombre también hay diversas opiniones; parece que proviene de un antiguo pan alargado del Piamonte, hecho con trigo, centeno y cebada llamado ghersa que se consumía allá por el 1300. Como consecuencia de una importante inflación en torno al año 1500, los panaderos se vieron en la necesidad de reducir el peso y el tamaño del pan y al final se rebautizó como gherssin. Por ello, cuando el médico se dirigió al panadero lo que le pidió fue una especie de este pan tradicional.

Comoquiera que el príncipe se recuperó de sus males digestivos, el resto ya es historia. Se le atribuyeron propiedades curativo-digestivas y se popularizó de forma masiva en el Piamonte, primero, y por toda Italia después. Finalmente, en el año 1988 se colocó una placa conmemorativa de tal acontecimiento.

Sin embargo, otros estudios gastronómicos sitúan su aparición tiempo atrás, aunque también en el S.XVII; siempre, eso sí, en Piamonte y vinculado a la corte Saboyana, en el norte de Italia. Así, en un carta del sacerdote florentino Vicente Rucelli y enviada en 1643, mientras se encontraba en Turín, en un lugar llamado Chiavasso, éste escribe: “en este lugar he degustado una especie de pan, de forma extraña, fino, más largo que un brazo y tan sutil como los huesos de un muerto”. Ciertamente la comparación no aparece especialmente apetecible pero ya adelanta el tipo y la forma del grisín.

En esta teoría, la vinculación de este producto al Duque saboyano Victor Amadeo II, que luego sería Rey de Sicialia y de Cerdeña y suegro de Felipe V de España, se ciñe a las bondades dietéticas de este producto piamontés, ya que, según esta versión de los acontecimientos, durante la gran epidemia entre los años 1679 y 1698 en el Piamonte, el Sr. Duque formó una comisión integrada por el alcalde de Turín, dos consejeros, dos senadores y cuatro panaderos que debían de buscar la forma de elaborar un nuevo pan, bien cocido y sin humedad, tal y como lo recetaban los médicos para aliviar a los convalecientes.

Uno de estos panaderos (y aquí entra de nuevo Antonio Brunero), presentó unos bastoncitos crocantes y con la miga resecada en el horno. Fue el modelo seleccionado por la comisión y se le denominó “ghersin” palabra piamontesa que identificaba el ruido que se hacía al masticarlo (esta versión también es novedosa); de esta denominación se pasó posteriormente a grisín.

Con el tiempo, este nuevo pan se popularizó por toda Italia y cocineros afamados lo introdujeron en Francia donde también se dio a conocer muy rápidamente. Napoleón los llamaba “petit batons de Turín” y eran muy apreciados en las famosas recepciones de la nobleza, a tal punto que el propio emperador animó y ayudó a dos famosos grissinieri piamonteses a establecerse en París pero éstos, celosos de la fórmula del éxito de su producto, no estaban dispuestos a compartir sus conocimientos por lo que el proyecto no terminó de llevarse a cabo.

En apenas tres décadas, todos los panaderos de los países mediterráneos ya contaban con fórmulas propias del grisín torinés y las cortes europeas pronto lo adoptaron.


PALACIO REAL DE TURÍN
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Predeterminado Respuesta: Historia de los grissini y la casa real de saboya

Receta para elaborar grissini torinesi, los clásicos bastones de pan de la cocina italiana.

Ingredientes (para 40 bastones de pan):
2 cucharaditas de levadura seca
275 ml de agua
1 cucharadita de extracto de malta
500 gr de harina de fuerza tamizada
2 cucharaditas de sal
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de sémola
glaseado de huevo (preparado con 1 yema de huevo y 1 cucharada de agua)
semillas de sésamo para decorar
Elaboración de la receta de Grissini Torinesi (Bastones de pan italianos):
Esparce la levadura en un tazón con 125 ml de agua. Deja 5 minutos, después añade el extracto de malta y revuelve para que se disuelvan.

Mezcla la harina y la sal en un bol grande. Haz un agujero en el centro y vierte el agua con la levadura y el aceite de oliva.

Añade el resto del agua poco a poco, según sea necesario, y continúa removiendo hasta obtener una masa homogénea y elástica. Tapa con un paño de cocina y deja en reposo durante 10 minutos. Amasa otros 10 minutos.

Forma con la masa un rectángulo de 30 x 20 cm y 1,5 cm de grosor. Tapa con un paño de cocina y dejar reposar 10 minutos.

Echa un poco de aceite sobre la bandeja de horno y esparce sémola sobre ella.

Corta a lo largo el rectángulo de masa en cuatro trozos iguales, después, corta a lo largo cada uno de ellos en 10 tiras. Estira cada tira hasta que midan unos 25 cm de largo. Pon las tiras sobre la bandeja de horno (deja una separación de 1 centímetro entre ellas).

Pinta las tiras con el glaseado de huevo y esparce encima semillas de sésamo. Introduce en el horno previamente calentado y deja hornear 15-20 minutos a 200ºC (punto 6).

Saca los bastones del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Glaseado de huevo:
Un baño de huevo dará a la corteza del pan un aspecto brillante y dorado. Para prepararlo, bate una yema de huevo con una cucharada de agua o leche y una pizca de sal.

Pinta el pan con el glaseado antes de hornear, utilizando un pincel suave para pasteles. Para conseguir un brillo dorado, déjalo secar y pinta una segunda capa inmediatamente antes de hornear.

Si no tienes levadura seca...
Puedes sustituirla por 15 gramos de levadura fresca.

Consejo:
Estos famosos bastones de pan italianos se sirven con un antipasto o primer plato. Son fáciles de digerir y se crearon para no quitar el apetito de ningún comensal durante el resto de la comida.

Se pueden decorar los bastones con cualquier especia, hierba o semilla. En este caso, se pueden sustituir las semillas de sésamo por sal gorda, romero fresco o semillas de anís secas. Espolvorea los bastones después de haberlos pintado con glaseado de huevo.
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