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Stollen (Navidad)


 
 
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Predeterminado Stollen (Navidad)

¿Qué es un Stollen?
El Stollen es un pan dulce alemmán servido como postre en navidad (incluso en el adviento) que tiene una apariencia que recuerda a un niño recién nacido envuelto en sus pañales (se supone que Jesús). El azúcar glas de su superficie simboliza los pañales y las frutas confitas y pasas los regalos de los Reyes Magos. Es muy tradicional en la gastronomía alemana, lugar donde se consume habitualmente en Navidad, llamándose Weihnachtsstollen or Christstollen.

Se trata de una especie de masa de bollería bastante más densa que lo que conocemos como brioche. Son panes más bien pesados. Los ingredientes utilizados en su elaboración, aunque bien pueden variar, son harina de trigo, mantequilla, levadura, leche, azúcar, pasas, almendras, mazapán, pieles de naranja y limón confitadas, sal, licor y especias.

Os dejo la receta, porque es muy bueno, y se conserva hasta semanas bien tapado en film o albal., lo suyo es dejarlo secar esas dos semanas, pero a mi como más me gusta es que repose dos o tres días, espectacular el sabor que tiene.


Ingredientes para hacer 2 stollen:

PREFERMENTO
- Harina de fuerza, 150g
- Leche templada, 110mL
- Levadura, 15g

MASA
- Harina de fuerza, 250g
- Leche, 80mL
- Sal, 5g
- Azúcar, 50g
- Levadura, 15g
- Mantequilla, 130g
- Ralladura de limón y naranja, c.s
- Especies: cardamomo, canela y vainilla

RELLENO
- Pasas, 200-300g
- Pieles confitadas de limón/naranja, 75g
- Almendra/Nueces, 75g
- Mazapán, c.s
- Ron, c.s


Elaboración:
1. Macerar las pasas en ron. Mejor de un día para otro.
2. Mezclamos los ingredientes del prefermento, metemos en un bol y lo dejamos en el frigo hasta el día siguiente.
3. Mezclamos los ingredientes de la masa, añadiendo a esta la masa madre a mitad del amasado. La mantequilla medio-pomada se añadirá al final del amasado. La masa debe quedar correctamente amasada para que desarrolle bien el gluten.
4. Cuando la masa esté homogénea añadiremos los ingredientes del relleno. Las almendras serán enteras y ligeramente tostadas. Las pasas escurridas del ron y las frutas o cortezas de fruta confitada picadas. Las frutas confitadas son fáciles de hacer en casa. Si te animas, los resultados serán sin duda mejores. Amasar lo indispensable para que se distribuyan bien por la masa.
5. Reposar en masa 10 minutos o el tiempo que sea necesario para que la masa coja fuerza. Pueden darse pliegues a la masa con este fin.
6. Bolear y reposar en bola 10 minutos.
7. Formado de las piezas: aplastamos con la mano (suavemente) la bola tratando de conseguir un óvalo y después doblamos a la mitad (casi) dando forma de empanadilla. Si queremos incluir mazapán este será el momento de hacerlo. Hacer un pequeño aplastamiento longitudinal con un rodillo en una lateral de la masa e introducir un pequeño lingote de mazapán. Cerrar la “empanadilla”.
8. Pintamos con huevo y fermentamos con poca humedad hasta que prácticamente doble su volumen.
9. Horneamos a 180ºC sin vapor.
10. Dejamos enfriar por completo, entonces pintamos con mantequilla fundida, espolvoreamos azúcar grano y finalmente azúcar glas.


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Leyendo: Sol de mayo de Antonio Manzini
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