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Pan y agua: Cómo afecta la hidratación a la textura del pan


 
 
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Predeterminado Pan y agua: Cómo afecta la hidratación a la textura del pan

Si tes has metido hace poco en el mundo del pan verás que en algunas recetas aparecen cantidades rarísimas de agua. ¿Por qué poner 487 gramos? Uno puede pensar que los panarras son unos maniáticos de la precisión, pero el asunto tiene que ver con lo que se llama porcentaje de panadero. Lo que hacen es medir todo en función de la harina. Así, la cantidad total de harina de una pieza representaría el 100 %, y en función de eso se establece el resto. Una masa hidratada al 60 % no significa otra cosa que por cada 100 gramos de harina van 60 de agua. Los 487 gramos de antes aparecen ahí porque en ese caso se usaron 750 gramos de harina y la masa estaba hidratada al 65 %, lo que supone 487,5 gramos de agua. Al principio puede parecer un poco raro medir así, pero realmente es mucho más cómodo recordar un porcentaje de un pan que a uno le gusta que cantidades raras. Además, con los porcentajes en la cabeza una puede hacer los panes de tamaño que quiera manteniendo fácilmente las proporciones.

Y en este punto entramos en el asunto de hoy, porque a muchos nos surge muchas veces la duda sobre cuál es la cantidad ideal de agua para hacer un pan determinado. ¿Por qué varían los porcentajes en las recetas? ¿Qué cambia al emplear uno u otro? ¿Es mejor con más o con menos agua? Empezando por la última: depende. . Lógicamente hay recetas que requieren una cantidad u otra, como hay arroces caldosos y arroces secos. Pero vamos a un panes básico, ¿por qué el 63 % y no el 67 %? Aquí, en mi tierra, nos gustan los panes mas secos mientras que en tierras gallegas, por ejemplo, las migas suelen ser más albeoladas y humedas. ¿Cuál es mejor? Ahí entran muchas veces los gustos personales. A mí, personalmente, me gusta más un vino de la Ribera del Duero que los tintos de Borgoña. ¿Son mejores los caldos españoles? No lo sé, seguramente mi paladar se formó en una tradición diferente y no voy a ser yo quien le diga a un vecino de Dijon que su vino es malo, para él sus tintos serán muy superiores a los nuestros y yo no tengo nada que objetar. En todo caso, lo mejor es probarlo todo y no me importaría, convenientemente capitalizado, dedicarme una temporada a catar más caldos borgoñones.

En el mundo del pan la cartera sufre bastante menos a la hora de hacer pruebas, y yo me puse a ello utilizando un básico de Jeffrey Hamelman (El Pan), su pan campesino. Solo que me metí en harina en modo jam session para hacer no uno, sino tres, todos iguales en tiempos de fermentación, masa madre, levadura y horneado, pero distintos en las cantidades de agua. Uno lo hice hidratado al 55 %, otro al 60 % y el tercero al 70 %. Uno y trino. Y aquí van los resultados de ese concierto en la cocina.

Amasando. Los panes más secos requieren algo de paciencia para incorporar bien todos los ingredientes. Al final tendrás una esfera casi perfecta con una piel algo dura. El mismo trabajo con una masa al 60 % de agua es mucho más fácil y agradecido y obtendrás un acabado más terso. Si seguimos metiendo agua hasta el 70 % empiezan las dificultades, sobre todo si se es primerizo en esto. La masa será mucho más pegajosa y también más delicada y el amasado tradicional (recoger los bordes hacia el centro y estirar sobre la mesa) te servirá de poco. Son masas divertidas, pero requieren otra técnica, como el amasado francés, que consiste en coger la masa por un extremo con las dos manos, balancear la parte que cuelga proyectándola hacia delante y estamparla (sin violencia) sobre la mesa para plegar sobre esa parte la que sostenemos en las manos, repitiendo ese proceso con movimientos rápidos y precisos (para que no se nos pegue) un buen número de veces. Tampoco te mates, porque si dejas la mezcla reposar media hora en un bol se va amasando ella sola. Lógicamente, cuanto más hidratada es la masa, más difícil es de manipular. Con una muy seca casi puedes jugar al fútbol con la bola, mientras que una muy húmeda es mejor no manosearla demasiado.

Fermentación. Las tres crecen, pero cuanta más agua, más desparrame y flaccidez, más se abomba la pieza. En el fondo es el mismo principio que rige los castillos de arena de la playa: a más agua más líquida es la mezcla y más complejo ganar altura.

Formado y horneado. Trabajar con masas secas o que no pasen del 65 % no tiene ninguna ciencia especial. Más difícil es con las muy húmedas. Sí hace falta más cuidado y para ellas, si no se tiene mucha práctica, son muy recomendables los banetones. Si no lo usas, emplea movimientos rápidos y precisos para mover la pieza, primero para pasarla a la pala y después para meterla en el horno. No queremos que se nos pegue o se desparrame. Sí, a veces sale mal y alguno tengo estampado contra el ventilador del horno, pero la vida es así.

Resultados. En las fotos de esta entrada se aprecia perfectamente cuál es la pieza más hidratada y cuál la que menos. La más esférica la que tiene menos líquido y la más aplastada la que lleva más agua. Verás que la miga es más prieta cuanta menos agua lleva y por el contrario tiene más ojos, es más alveolada, a mayor hidratación. También cambian las cortezas, más recia y homogénea la del 55 %.

Última edición por claudiosiracusano; 17-abr-2018 a las 18:38
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Predeterminado Respuesta: Pan y agua: Cómo afecta la hidratación a la textura del pan

Me ha gustado mucho la información,la verdad que es muy interesante ver el resultado final con más y menos hidratación. Muchas gracias,un saludo!
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y por dentro como queda?
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El de 55% la miga es mas prieta y menos alveolada, la corteza crujiente , por esta zona es el pan que nos gusta ,tipo Telera, Bollo sevillano ect ,mientras los otro dos son parecidos ,son mas alveoladas y las cortezas algo mas gomosa y tiernas.

A mi me gusta mas entre el 55% y el 60.Pero a los demás no les hago ascos,sobre todo bien tostado con un ajo restregado y algo de Jamón del Valle de los Pedroches o con queso de la Sierra de Zueros de cabra ,con pimentón, con tomate ,que se que por hay os gusta restregar,otra cosa los de 60% hacia arriba se mantienen mejor mas tiempo ,por la humedad que retiene ,eso si a buen resguardo de corrientes y de la intemperie .

Panarrasaludos.
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y lo bueno que esta,con un buen tomate de colgar
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Muy buena la comparativa, solo te ha faltado las tres fotografias del corte para ver la miga.
Un saludo
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Si es verdad, pero en esta entrada si se la hice:http://www.exvagos1.com/showthread.php?t=920359

Un saludo
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